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各地的豆腐做法有哪些?

赞哥聊职场
2021/4/9 13:16:55
各地的豆腐做法有哪些?
最佳答案:

身为五华人、梅州人、客家人,生菜包酿豆腐承载了太多人的记忆,这种直击心灵和精神的难以磨灭的记忆。

五华豆腐寄乡愁

为避战乱,自秦末始,黄河流域一带的汉族居民(所谓的中原汉人)跋山涉水,一路南迁,来到粤闽赣地区,其中一部分居民来到五华县。受过土著居民的驱赶,也经历过饥寒交迫的无助,这批中原人被迫来到了荒无人烟、荆棘丛生之地—五华,他们决心靠自己的双手另起一片天。于是,他们日出而作,日落而归,开垦、耕耘、种植、养殖无一落下,最终凭自己勤劳的双手和智慧创造了有别于土著居民的文化—客家文化,从此,自给自足,自创天地。日复一日,他们开始思念起家乡来,热腾腾的饺子如梦如幻,似近在眼前,直到泪如雨下,才恍然大悟,其实这只不过是常梦。远在天边的小麦、饺子、中原,你们可安好?天南地北、山长水远,回中原似乎遥不可及。为了寄托思乡之情,他们便想出了一个法子:虽然南方没有小麦,他们便把豆腐当做饺子皮,将馅料填充进豆腐中,从此有了“酿”这种操作方式,以“酿代包”,吃上热腾腾的酿豆腐就犹如吃上热腾腾的饺子,心安矣!

生菜包酿豆腐之所以在五华县久负盛名,与其特产的豆腐脱不了干系,是其它地方的豆腐无法比拟的,因为,甜嫩正是五华豆腐的点睛之处。

破五华豆腐“甜”之谜

五华县位于北纬23°23'~24°12,广东省东北部,韩江上游,属粤东丘陵地带,年均温20℃,年均降水量1500毫米,境内河流水系发达,这样的自然地理环境给黄豆提供了一个良好的生长环境。由于地处较为封闭的山区,“万般皆下品,唯有读书高”,走仕途经商之路以出人头地成了五华先民日思夜想的目标。但,在走上仕途经商之路前,还需刀耕火种、自给自足。豆腐主要由黄豆(别称大豆)制成,而五华豆腐选用的黄豆可都是由当地老农精挑细选种、培育出来的。2—3月,五华先民会找来一块光照较好、土壤肥沃、排水良好的沙壤,开垦、播种、施有机肥(家禽的排泄物、烧柴火后产生的灰等)、拔草除虫,6月底7月初成熟后将其收获。这种土老的种植与施化学肥、打催长剂的种植不同,这样种植而成的黄豆,生长周期长,保留了较为浓厚的黄豆原香味和较高的糖分,这是五华豆腐甜的原因之一。

五华豆腐之所以甜,据说,也与五华豆腐在制作过程中使用了五华山泉水有关。五华属山区,山与山之间距离狭窄,山脚下常伴有小溪,溪水从上游流到下游直至汇入出山后的小河,当地人把这种两岸高、中间低,从正面看宛如“凹”字形的地形称为“山坑”,并将此地命名“某某坑”,“山坑”里的山泉水随处可见。五华先民的田地由公家分配,分散在不同的山坑。因有些田地离家较远,每到收割稻谷的农忙时节,由于不便往返,便携家带口,带上饭食、水角(水杯)或水壶,日出而作,前往这种俗称“山坑”的地方割稻,中午就在原地休憩、食饭(吃饭)。每当遇到炎热的天气,自带饮用水便早早喝光,这可怎么办?于是,二话不说,用手从小溪里捧起山泉水,咕噜咕噜地喝下去了。这清甜甘咧的山泉水不仅成了五华先民的解暑好法子,也成了制作五华豆腐不可或缺的材料,这就是五华豆腐之所以甜的第二个原因。

破五华豆腐“嫩”之谜

五华豆腐由五华先民纯手工制作而成。首先将鲜黄豆洗干净,然后放入清水中泡软,接着放入石磨中打磨,再用布袋过滤打磨出的鲜豆浆(过滤时可加一次清水),以分离豆渣。当鲜豆浆榨好后,将其置入锅内,用90~110℃的温度烧煮,边煮边撇去漂浮着的泡泡,然后,用石膏(主要成分是硫酸钙)点卤:将适量石膏(石膏的用量直接影响豆腐的老嫩)碾成粉,加水调成石膏浆后,倒入煮好的面豆浆里,并用勺子轻轻搅匀。不久后,豆浆就会慢慢凝结,一开始凝结成豆腐花,后将其舀进已铺好包布的木托盆里,用包布包好后,盖上木板,并在木板上放一些石头,压出水分,10—20分钟后,豆腐即成。用适量的石膏点制而成的豆腐含水量较高(90%左右),而且质地细嫩,这是五华豆腐为何嫩的原因。

五华豆腐之“买卖”法儿

“卖……豆腐哦,卖……豆腐哦”,“汪汪汪汪汪……汪汪汪汪汪……”在睡梦中被惊醒。睁开朦胧的双眼,推开窗,天还没亮,只有几抹晨光星星点点,远处,一头戴笠麻(帽子)、肩扛扁担、挑两铁桶的身影呈现在眼前,原来是某啊伯或某啊娘(客家人常称呼六旬左右老人为啊伯或啊娘)在卖豆腐,水里头浸满的豆腐肯定很白、很新鲜吧?通常,卖豆腐的啊伯或啊娘在天没亮就起床,起早制作豆腐,制作好后,就挑着豆腐,在村路上吆喝着卖,因豆腐容易馊,不易保存,所以经常一大早就被卖光了。

五华豆腐之“酿”活儿

五华先民首先准备馅料:选用肥瘦相间的五花肉、香菇,将其剁成沫,放入盐和薯粉,搅拌均匀。之所以选择五花肉,与五华先民劳作强度大,需补充体力有关,五花肉起到了增加饱腹感、补充体力,增加甜味、提升口感、增进食欲的作用,而薯粉则增加了馅料的粘合度。接着,将豆腐切成方块状(寓意做人要方方正正)。最后,展示“酿”的时刻到了,“酿”常常将人与人之间的交流联系起来,一家老小,围坐在一起,边“酿”边打趣,讲故事、酿豆腐教学……别有滋味。说起酿豆腐教学,这“酿”可不是一项简单的活儿:将豆腐拿握在手中时,拿握的力度要适中,不然这娇嫩的豆腐就会支离破碎,接着,用筷子在中间划上一小口,口既不能划太宽,也不能划太深,以免脱馅(豆腐爆裂,肉馅脱离豆腐的现象),酿好后还要小心翼翼地轻放,以免爆裂。

五华酿豆腐之“灶煲”烹饪

“酿”好豆腐,只是成功了一半,如何做出美味,也是关键。五华先民善于使用火灶(火灶能增加食物的受热面积、也能充分利用火势,这种灶头锅尾式烹饪可谓是土烹饪的一种进步,烹饪出的食物会更香、更入味)、大锅、柴火。将猪油置入大锅内,放少许盐,油盐混合搅拌均匀,油温烧成五成热后将柴火调小,然后将肉馅突出的面朝下,将酿豆腐一块块放入大锅内(豆腐与豆腐不能层叠),盖上锅盖,使用小火慢煎,期间要用锅铲铲动几次,使其入味均匀、不粘锅、不烧糊,当闻到一股轻微焦香的豆腐味时,揭开锅盖,将豆腐翻面再煎,煎至两面金黄时,熄火。将煎好的酿豆腐转移至沙煲中,放入清水(清水覆盖豆腐面即可),撒上一点盐,烧中火慢煲,煲至水沸腾、豆腐在不断得抖动时,将柴火调小,倒入薯粉水浆以及葱花或香芹用以勾芡,微微搅拌后,将其煮沸并熄火,五华酿豆腐终于成了。

五华酿豆腐之“心急吃热酿豆腐”

俗话说“心里吃不了热豆腐”,五华先民偏要剑走偏锋,就是心急才要吃热酿豆腐,才觉得过瘾,不然这个过程还真有些残缺。谁料?五华先民对热一点都不惧怕,因为他们有绝招:用生麦(油麦菜)包着热腾腾的酿豆腐吃,一方面阻隔了豆腐的热气,另一方面荤素搭配,肥而不腻;此外,一口一个酿豆腐,脸颊瞬间鼓起来的吃相,这是有多饿?不过,在这么艰苦的日子,能吃到热腾腾的酿豆腐,何其珍贵,何其兴奋?一个心急吃热腾腾的酿豆腐的吃相透露的是一个多么艰苦的岁月和一种简单而容易满足的生活态度啊!

“吃饺子喽……”小麦、饺子、中原,你们一切可安好?吾已有生菜包酿豆腐矣!

迷途小書童

2021/4/10 21:48:38

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2个回答

  • 贰货不是我

    2021/4/12 15:36:47

    泥鳅钻豆腐是是一道很受欢迎的菜,据说这道菜源自于古代的一位渔民,他将卖剩下的小泥鳅和豆腐一起放锅里炖,烧熟后发现泥鳅都钻进了豆腐中,有些留了尾巴在外,有些留了头在外,很有意思,渐渐地这做法就传开了。后经厨师们不断改良,这道菜就成为了一道家喻户晓的名菜。陌上花和家人都喜吃泥鳅,对于泥鳅钻豆腐的做法自然也不会落下。先前是将水烧沸了之后再放豆腐和泥鳅,发现泥鳅在水里蹦哒几下就翻肚死翘翘了,根本就不会往豆腐里钻。

    后来根据一些厨师的传授,将豆腐和泥鳅一起下到冷水锅中,豆腐选用的是嫩豆腐,下锅前将四面稍硬的豆腐表面削去一层,火用小火,让水温慢慢变热。这么做的原理本是让泥鳅渐渐感受到外界的升温后,寻找凉快的地方躲避而钻入相对较凉的豆腐中,然后随着温度的升高,最终被烫死在豆腐中。

    但事实上,一锅泥鳅随着温度的上升,从蹦哒到翻白浮于水面,很少有往豆腐中钻的,偶然有几次有那么几条钻进豆腐中,也完全是凑运气。也有可能是陌上花没掌握到诀窍。所以,为了更入味,陌上花之后再烧这道菜,其实是采用了泥鳅炖豆腐法。很简单的做法:

    1、泥鳅因为养在泥地里,肚里会有很多泥沙,所以烧之前最好先放清水里养上一夜,让它吐吐泥沙。

    可以在清水放入少量食盐,或者蛋清搅匀,这样泥鳅吐出泥沙会更快更彻底,期间多换几次清水,直至水中没有泥沙。2、锅中倒入冷水,同时放入葱片、蒜瓣、切成块的嫩豆腐,之后再放入泥鳅,倒入少许白酒,滴上几滴香油,用小火慢煮。

    水开后,放入适量酱油、盐、白醋、胡椒粉、白糖,喜辣的可以加入辣椒、辣椒酱之类,总之,调料按自己口味添加,轻轻翻匀,小心不要弄碎豆腐,然后盖上锅盖煮一会儿。等水开后再用中小火焖煮上十几二十分钟即可,起锅后撒点葱花就可以上桌了。这道菜一定要趁热吃,冷了味道就大打折扣了。

    冬天的时候,陌上花家人喜欢将其烧好后倒入砂锅中,然后撒上葱花,放置于小火炉上热热的炖着吃,这道泥鳅炖豆腐砂锅煲可实在是鲜美无比!

  • 聪慧羊

    2021/4/17 11:31:48

    您好,很高兴为你作答。

    1.黄油50克,180克棉花糖,克全脂奶粉一包,开心果50克,收花生50克,冻干草莓80克,奥利奥饼干80克

    2.首先首先开小火用不粘锅,把黄油煮开,倒入棉花糖,继续翻炒,让棉花糖完全融化,倒入80克全脂奶粉,翻炒均匀后倒入开心果,熟花生冻干草莓,奥利奥饼干(奥利奥饼干去心),关火继续翻炒均匀。

    3.均匀后倒出一个托盘,戴上手套,用手用力压雪花酥,压成长方形,厚度两厘米,最后两面撒上全脂奶粉,等它晾干之后,用刀切成你喜欢的形状,一道美味的雪花酥就完成了,小孩子非常喜欢吃。谢谢




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