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水煮肉片的配料是什么?

佳佳妈咪广东
2021/5/5 11:42:55
水煮肉片的配料是什么?

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  • 深蓝藏蓝

    2021/5/6 21:08:51

    谢邀回答。“华肉片”确切的叫“滑肉片”,是选用猪肉、牛肉或者羊肉改刀以后,加入调料调味,再加入葱姜水或者清水搅打上劲,最后打入蛋清和淀粉上浆,下入开水或者油中滑散而成。成品特点:鲜香滑嫩,外面薄薄一层浆,既改变了原材料口感,又保持了水分,并增加了原材料的饱满度。

    滑肉片一般选用比较质嫩的原材料,如猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉的里脊肉或者鱼肉。

    “滑”并不是烹饪技法,只是操作手法,在我的从厨经验中,滑肉片只能算作半成品,它可以和烹饪技法中的“炒”结合,做成滑炒,如:滑炒鱼片。和“熘”结合,做成滑熘,如滑熘肉片,也可以做成川菜名菜,如:水煮肉片,水煮牛肉等。

    在我们泰安这边大席上,还保留一道传统名菜叫《滑熘肉片》,要做好滑熘肉片之前,必须先做好滑肉片。下面我把这道菜的做法介绍一下,并详细介绍滑肉片的制作方法,后面再总结一些制作时的小技巧,欢迎题主参考。

    ~【滑熘肉片】~

    原材料和调料:

    猪五花肉,木耳,黄瓜,地瓜淀粉,鸡蛋,葱姜等小料。

    开始烹调:

    第一步:五花肉三百克切成薄片,泡去血水,沥干水分待用。

    第二步:五花肉放入盆中,加入盐五克,料酒少许,搅拌至肉片表面起胶,加入清水一百克,搅打至肉片上劲将水分全部吸收,再打入一个蛋清搅匀,最后撒入三十克地瓜淀粉拌匀,再淋入少许色拉油混合均匀,放置十五分钟。

    第三步:黄瓜切菱形片五十克,水发木耳撕小朵三十克,冬笋切片一百克。

    第四步:净锅加入四斤清水,大火烧至微开,逐一下入肉片,保持小火,慢慢将肉片养熟飘起后捞出。辅料稍微汆一下水放在肉片上。

    第五步:净锅烧热,放入花生油三十克,下葱姜末小料各五克爆香,添入高汤三百克,下入盐、味精、胡椒粉调味,开锅下入主辅料,再次烧开调好口味,淋少许花椒油出锅即可。

    ~【滑熘肉片之疑惑解疑】~

    1.问:滑肉片不是都用里脊肉吗?

    答:我觉得用五花肉做滑熘肉片口感更好一下,用里脊肉做的有些发柴。

    2.问:是不是应该叫滑溜肉片?熘和溜一样吗?

    答:熘是一种烹调技法。这个溜只是口感很滑的意思,我觉得正确的应该是滑熘肉片。但是一些菜谱也确实用溜的比较多,比如东北名菜《溜肉段》。

    3.问:上浆为什么使用地瓜淀粉?玉米淀粉不行吗?

    答:个人觉得地瓜淀粉可以增加肉片的润滑度,使做好的肉片透明度更高。用玉米淀粉上浆也行,但最好用油滑完再操作。

    4.问:滑肉片分水滑法和油滑法吗?

    答:滑肉片按加工方法,确实分油滑法和水滑法,具体用什么滑,我个人觉得得看用的什么烹调技法。滑熘是在滑炒的基础上得来的,汤汁更多一些,口感要求汤汁清鲜,所以我觉得滑熘更应该用水滑法,而滑炒要求就没那么高,只要光亮软嫩即可。

    ~【滑熘肉片制作之小技巧】~

    1.肉片上浆是利用渗透原理进行的,过程一般都会缓慢。肉片上浆以后要放置十五分钟到半个小时,再接下来的加工。

    2.上浆的时候,动作一定要轻点,防止抓碎原料。一开始动作要轻要慢,打入水以后。动作再稍微快一些,用机械摩擦促进浆水的渗透。

    3.淀粉的用量不足,很难在肉片表面形成完整的保护膜。淀粉量多又容易引起粘连。所以淀粉的最佳标准就是肉片加热后在表面看不到肉纹。

    4.肉片尽量切的薄一点,也可以使用带皮五花肉,口感更筋道一些。使用五花肉时不要太肥。略微有些肥的口感最好。

    5.如果用水滑法,上浆的时候淀粉要多一些,打入的水略微少一些。并要彻底搅打上劲,这样水滑的时候不容易脱浆。水滑时,锅里的水量也一定要足,如果滑好肉片后汤是清的,说明上浆合格。如果汤浑浊,说明上浆不合格,成菜也就不滑嫩。

    6.下肉片时,要把卷起的肉片摊开再下,这样做出来肉片成熟一致,并且饱满。

    7.下肉片时水要微开,温度不能太低,温度低了容易脱浆。

    8.高汤的具体做法可以参考我在七月二十三号的问答《高汤怎么熬》一文,这里不再赘述。

    写在最后

    滑熘肉片确实一道美味家常菜,只要按照我的操作流程和制作小技巧,先能把滑肉片做好,再做滑熘肉片就简单多了。喜欢动手的小伙伴有时间试一试吧。

    以上就是我的真实经验,希望给大家有参考作用。 喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

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